Traité général de la cuisine maigre - Soupes-
23 Recettes Pour Être en Meilleure Forme
Les Clefs qui Libèrent Vos Forces de Guérison
23 Recettes Pour Être en Meilleure Forme
Les Clefs qui Libèrent Vos Forces de Guérison
Par Auguste Hélie
Détails sur le produit:
* Reliure: 23 pages
* Editeur : Auguste Hélie (1897)
* Langue : Français
* Reliure: 23 pages
* Editeur : Auguste Hélie (1897)
* Langue : Français
A Recevoir GRATUITEMENT sur simple inscription
Au courant de mes longs travaux professionnels, j'ai été à même de m'apercevoir que les documents relatifs aux préparations maigres étaient, ou très rares, ou vaguement signalés dans les livres de cuisine générale. Il m'a paru, des lors, utile autant qu'intéressant de rassembler a ce sujet tous les matériaux pouvant éviter les embarras que j'éprouvai moi-même si souvent dans la mise en œuvre des grands diners maigres nécessaires aux familles dans lesquelles j'ai servi.
Bien des difficultés, je le crois, seront ainsi aplanies, car le maigre est aujourd'hui fort recherche et très apprécié. Un diner maigre bien compose et bien compris comporte au point de vue gastronomique autant d'attraits qu'un diner gras, outre le plaisir élève de la difficulté vaincue, puisqu'il faut faire aussi bien avec de moindres éléments.
Dans certaines familles ou le maigre est observe dans ses règles les plus sévères, mon expérience a puise de vives excitations à produire avec ordre et raisonnement.
Le travail du maigre, en effet, exige beaucoup de soin, de propreté, de ménagements et de vigilance.
Les poissons doivent être de première fraicheur, soit pour les farces, soit pour les entrées, relevés ou autres préparations, en chaud comme en froid.
On ne saurait trop insister sur ce point, car le poisson, base des préparations en maigre, est en lui-même très nutritif et très recommande aux personnes délicates et de faible constitution, aux malades, enfin, et aussi aux enfants.
Mieux que les poissons d'eau douce, les poissons de mer sont à signaler comme étant plus sains et plus nourrissants. Et parmi les premiers, il faut encore préférer les poissons de fleuves, de rivières, des eaux rocailleuses et claires, à ceux des lacs, des étangs et autres eaux stagnantes et vaseuses.
On mange le poisson rôti, grille, frit, bouilli, en farce à quenelle, etc. A la campagne, ou, lorsqu'on ne peut aisément se procurer du poisson de mer, il faudra s'enquérir des productions des eaux douces environnantes.
Les œufs jouent également un grand rôle dans la cuisine maigre, ainsi que les primeurs et la confection des pâtes.
A certaines saisons difficiles de l'année, et surtout pendant le Carême, l'embarras est parfois extrême pour la confection des grands diners. En prévision de ces sortes de repas, l'essentiel est d'avoir en permanence un bon fonds de maigre d'avance, soit en conserve, soit en primeur. Un vivier bien entretenu, a la campagne est une ressource notable, outre les excellents produits d'alentour, œufs, beurre, etc.
Je parlais, plus haut, des nécessités de propreté dans le travail auquel cet ouvrage est consacre. On peut dire que tout ce qui concerne la cuisine doit participer de cette remarque. Aussi ne saurais-je trop recommander l'exemple charmant qu'offrent les cuisines anglaises. La vue des aides féminins, les kitchen-maid ou filles de cuisine, avec leurs bras nus et la rigoureuse blancheur de leurs tabliers permet, presque a l'avance, de recommander a l'appétit des convives les mets sortis d'un travail serre, soigne, propre enfin. Mon excellent ami et collègue M. Alfred Suzanne, a su parler avec autorité et talent de ces
choses dans son beau livre la Cuisine anglaise, et je ne puis que rendre un égal hommage, sous ce rapport, aux habitudes culinaires d'outre-manche. Nos cuisines françaises ont tant de supériorités, en d'autres cas, que ce parallèle ne peut les affaiblir. Mais il est bon, quand même, d'observer en tous pays, et d'emprunter, partout, ce qui peut rehausser l'art qui nous est cher.
Donc, propreté, soins, prévoyance, telles sont les premières nécessités qui président a une bonne entente de la cuisine maigre. Pour le reste, j'espère que les recettes et les indications qui suivent suffiront à toute personne de la bonne volonté et de gout, pour atteindre le résultat que je me suis propose dans cet ouvrage.
Aguste Hélie.
Paris, Décembre 1896.
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